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中西合璧的白領飯堂

2017年11月19日  來源:羊城晚報

花雕醉雞

    有這么一些人氣小餐廳,隱藏在城市的橫街窄巷里,不做宣傳,埋頭苦干,只靠熟客們的口耳相傳,在一眾沸沸揚揚大搞噱頭的網紅店里顯得是這么的“不合群”。對他們來講,噱頭只是瞬息浮華,唯有美味恒長久。店家寧愿將心思耗費在食材的選擇上,花費在菜式的烹飪上,只為了聽見周邊街坊的一個“好”字。

    如果不是有地膽帶路,真是難以想到在大干圍的一片廠區之中,會藏著一家裝修如同現代畫廊一般的型格餐廳。在這里,你不僅能吃到地道的上海花雕醉雞,也可嘗到新加坡風味十足的海南雞飯,甚至連法式慢煮香草鴨腿,都能在菜單上找到蹤影。用地膽的話來說就是:“在Q.Kitchen,你可以一周七天都不帶重樣地吃三餐。”

    環球食材聚一室

    這家開在海珠創意產業園里的餐廳,幕后揸fit人兼菜式設計是一位老頑童般的資深攝影師,平生最愛就是搜羅刁鉆食材和做菜。平時一邊滿世界采風開攝影展,一邊就會跑到當地的農場和街市去找食材,笑稱工作娛樂兩不誤。而在他自己的攝影公司里,一半是攝影棚和行政辦公區,另一半則是開放式廚房,現在餐廳里的不少熱門菜式,都是他之前在公司的廚房里搗鼓出來的。

    因了這個緣故,在這家小小的餐廳里匯聚了不少世界各地的食材。譬如歐洲馬蹄番茄,它的肉質如同柚子一樣一瓣瓣的,入口清甜,簡直可以當水果吃;也有來自加拿大的120日谷飼牛肉,甚至連肉醬意粉所用的牛肉碎,用的也是澳洲谷飼100日安格斯牛。店家選用肉質緊致結實的走地岑溪雞做醉雞,皮和肉之間有一層薄薄的皮凍,一看就知道生長的日子足。若想知道當天老板最看好哪些食材,瞄瞄門口的小黑板便一目了然。

    細意慢煮摩登菜

    餐廳的菜式頗有幾分“任性”,清一色都是耗費功夫的慢煮菜式。煮法有多慢?以最受歡迎的“法式香草鴨腿”為例,大廚會先用新鮮百里香、迷迭香、粗鹽將鴨腿腌制兩天,再放入抽真空袋中以62℃慢煮16小時。接著用鴨骨、香葉、百里香等香料熬煮出湯底,將慢煮后的鴨腿放入湯汁中以小火煮至收汁,最后用臺灣鵝油煎香,做法真是比高檔西餐廳還要用心的做法。

    最受街坊追捧的“上海花雕醉雞”,做法就更復雜了,大廚會用雞湯、糟鹵、花雕、話梅和枸杞來調配出湯底,再放入鮮雞浸上24小時。一瓶花雕頂多浸三只雞,酒香透骨。浸雞過程中,會過三次冰水,出來的醉雞完全符合廣州人偏好皮爽肉滑的要求。


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責任編輯:韓瑞利

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